A chave para a implementação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos de alimentos

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As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são de suma importância para os estabelecimentos do ramo de alimentos, crucial para produção de alimentos seguros e que não prejudiquem a saúde do consumidor.

Essa preocupação surgiu no século XIX, quando houve relatos de crescentes casos de adulterações em alimentos, os quais visavam o ganho econômico. A partir disso, foi necessário desenvolver métodos analíticos para verificar a composição desses alimentos, bem como a surgiu a necessidade de desenvolver regulamentos legais para garantir a segurança e a qualidade dos produtos fabricados.

Em 1962, surgiu o CODEX ALIMENTARIUS (ou Lei do Código dos Alimentos), a partir da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial de Saúde (OMS), com o intuito de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, colocando padrões e diretrizes a serem seguidos, visando proteger a saúde do consumidor. O CODEX é referência mundial para a elaboração de legislações e para políticas relacionadas a alimentos.

No Brasil, temos 2 ministérios que tratam sobre as Boas Práticas de Fabricação, são o Ministério da Saúde através da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), ambas as portarias sobre Boas Práticas de Fabricação foram publicadas em 1997.

A ANVISA é responsável por regulamentar todos os alimentos e o MAPA é responsável por regulamentar principalmente produtos de origem animal. Ambas têm o poder de polícia e podem interditar uma fábrica ou solicitar o recolhimento de produtos potencialmente inseguros do mercado.

Benefícios da implementação das Boas Práticas de Fabricação

Padronização de processos, em que se define o melhor fluxo de atividades e se documenta em um Procedimento Operacional Padrão (POP) para obter sempre o mesmo resultado. A padronização de processos favorece a redução de desperdícios e de retrabalho;

Detectação de não conformidades, onde é possível avaliar se um produto/ processo saiu fora do padrão, bem como investigar suas causas;

Controle de qualidade, processo rigoroso para avaliar produtos recebidos, produtos em processo, produtos acabados. Um controle de qualidade eficiente garante a satisfação do consumidor na entrega do produto padronizado;

Design e manutenção, a estrutura e a instalação de equipamentos projetados para evitar a contaminação mantém a qualidade e segurança dos produtos fabricados.

Limpeza e sanitização, procedimentos rigorosos de higiene de equipamentos, utensílios e área de trabalho são primordiais nas Boas Práticas de Fabricação em estabelecimento de alimentos.

Cuidado com a saúde dos colaboradores, pois passam por exames admissionais   e periódicos, bem como o cuidado com higiene geral, que proporciona melhor qualidade de vida aos colaboradores.

Treinamentos, que são eficazes para assegurar a compreensão e entendimento das Boas Práticas de Fabricação, mantendo assim a segurança e a conformidade dos produtos fabricados. Colaboradores bem treinados são menos propensos a cometer erros, passam a se comprometer com a qualidade do produto, atuam na prevenção da contaminação, mantém eficiência operacional e o acesso a novos métodos leva a melhoria contínua. Além disso, os treinamentos contínuos promovem a cultura de segurança dos alimentos e a responsabilidade dentro da organização.

Cumprimento das legislações vigentes e adequação aos requisitos legais;

 Auditorias e inspeções empregadas para avaliar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação, onde os principais questionamentos são:

Os POP’s estão atualizados?

Há registros de fabricação, controle de qualidade e manutenção completos e acessíveis?

As instalações estão limpas e mantidas adequadas para fabricação?

Os equipamentos estão calibrados e mantidos conforme especificado?

A área de fabricação está organizada e livre de contaminantes?

As práticas de higiene pessoal são seguidas por todos os colaboradores?

Todos os colaboradores são treinados?

O programa de treinamento é atualizado anualmente?

dentre outras…

Essas perguntas podem ser adaptadas para cada realidade e são importantes para avaliar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação.

Quando penso em Boas Práticas de Fabricação, a primeira palavra que me vem à mente é higiene, conceito fundamental para manter a segurança dos alimentos e evitar contaminação. Como vimos, a implementação das Boas Práticas de Fabricação tem inúmeros benefícios para o estabelecimento, além de entregar um produto seguro e garantir a satisfação do consumidor.

Referência

– BRASIL, PORTARIA  326/1997 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Disponível em:  <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-de-produtos-origem-vegetal/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/portaria-no-326-de-30-de-julho-de-1997.pdf/view>. Acesso em: 05/07/2024.

– BRASIL, PORTARIA 368/1997 MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Desenvolvimento). Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/Portaria_368.1997.pdf/view >. Acesso em: 05/07/2024.

– CODEX ALIMENTARIUS – History. Disponível em: < https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/history/en/>. Acesso em 05/07/2024.

– DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L. Química de Alimentos de Fennema. 5°ed.Editora Artmed, 2019.