Ameaça à segurança de alimentos: entenda quais são os perigos e como controlá-los
A preocupação com a segurança dos alimentos é fundamental para proteger a saúde do consumidor.
Os perigos à segurança dos alimentos são agentes com potencial de causar um efeito adverso à saúde consumidor.
Podem surgir a partir de inúmeras fontes e a compreensão da origem é essencial para prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Os perigos à segurança de alimentos são:
– Perigo Químico;
– Perigo Físico;
– Perigo Biológico;
– Perigo Alergênico;
– Perigo Radiológico.
Perigo Químico
Qualquer substância ou resíduo químico que em contato com o alimento possa causar risco à saúde humana.
São produtos químicos em geral, como agrotóxicos, antibióticos, resíduos de inseticida, resíduos de limpeza, metais pesados, dentre outros que não devem entrar em contato com o alimento produzido.
Esses contaminantes podem causar problemas graves de saúde, como: reações alérgicas, intoxicação e problemas crônicos de saúde.
Perigo Físico
Material estranho não constituinte do produto, podendo causar risco à saúde humana, como: roedores, insetos, objetos rígidos, pontiagudos, cortantes, fragmentos de vidro, pedaços de madeira, pelos, cabelos, adornos (brincos, pulseiras, colares, anéis), dentre outros.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) publicou a RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) n° 14 de 2014, que dispõe sobre matéria estranha e seus limites de tolerância em alimentos.
O consumo de produto contaminado com perigo físico pode levar a lesões físicas, como quebra de dentes, cortes e perfurações nos órgãos internos.
Perigo Biológico
Microrganismos são seres invisíveis a olho nu e visíveis em microscópios, estão presentes em uma ampla variedade de ambientes e desempenham papel crucial em diversos processos biológicos no nosso ecossistema.
Em alimentos podem ser utilizados principalmente na produção de fermentados como: vinhos, cervejas, queijos, iogurtes, dentre outros.
Mas o perigo biológico é causado pela presença de microrganismos indesejáveis ou toxinas, tais como: bactérias, vírus, parasitas, fungos, dentre outros, que podem prejudicar a saúde do consumidor.
Bactérias: são organismos unicelulares que podem se multiplicar rapidamente em alimentos, como Salmonella sp, Escherichia coli (E.coli), Listeria monocytogenes e Campylobacter e podem causar infecções, como salmonelose.
Vírus: são agentes patogênicos (causam doença) que invadem as células do hospedeiro, como Norovírus e Hepatite e podem causar gastroenterite e outras infecções virais.
Parasitas: organismos que vivem e se alimentam de outro organismo, inclui: Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Trichinella spiralis, Áscaris lumbricoides e Taenia saginata, podem causar doenças como toxoplasmose e giardíase.
Fungos: inclui bolores e leveduras que podem se desenvolver nos alimentos em condições úmidas e quentes, alguns fungos produzem toxinas, como micotoxinas e aflatoxinas, que são substâncias tóxicas.
Os perigos biológicos são os principais causadores de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos).
Os sintomas da contaminação por perigo biológico podem ser leves (náuseas, vômitos, diarreias e dores abdominais) ou graves (febre alta, desidratação severa e em alguns casos pode levar a morte).
As DTAs podem ser divididas em: gastroenterite, intoxicação e infecção alimentar.
Gastroenterite: inflamação do trato gastrointestinal (estômago e intestino), os sintomas são: dor abdominal, diarreia, vômito e febre.
Intoxicação alimentar: causada por toxinas, os sintomas são: dor abdominal, vômito, diarreia, cefaleia, cansaço, febre e em caso mais graves pode causar confusão mental.
Infecção alimentar: causada pelo consumo de alimento contaminado células patogênicas.
De maneira geral, o diagnóstico é fornecido pelo médico através da observação dos sintomas, mas pode-se solicitar hemograma e coprocultura, para identificar o agente etiológico responsável pelos sintomas.
Perigo Alergênico
A alergia é uma resposta exagerada do sistema imunológico, gerando uma resposta imune aumentada quando o organismo de indivíduo sensível entra em contato com determinada substância (alérgeno).
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) publicou a RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) n° 727 de 2022 que dispõe sobre rotulagem de alimentos embalados e lista os principais ingredientes que podem causar alergia alimentar, são eles: Trigo, centeio, aveia, crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja, leite de todas as espécies de animais mamíferos, amêndoa; avelãs, castanha-de-caju, castanha-do-Brasil ou castanha-do-Pará, macadâmias, nozes, pecãs, pistaches, pinoli, castanhas e latex natural.
Alergias alimentares podem causar reações adversas graves em indivíduos sensíveis, compreender os riscos associados e adotar práticas adequadas é essencial para a gestão de alérgenos.
A contaminação pode ocorrer, por contaminação cruzada, rotulagem inadequada e ingredientes ocultos (aditivos). Podem gerar lesões leves (coceira, urticária e inchaço), médias (dor abdominal, vômitos e diarreias) e graves (anafilaxia – dificuldade respiratória e queda de pressão arterial), podendo levar o consumidor até a morte.
Perigo Radiológico
Proveniente de radionuclídeos (isótopos instáveis), pode ocorrer por vazamentos acidentais, incidente nuclear em usinas ou descarte inadequado de resíduos radioativos e assim contaminar: solo, água, ar e por consequência as matérias primas.
A radiação é uma forma de energia que pode emitir partículas ou ondas eletromagnéticas capazes de penetrar em tecidos e causar danos celulares, podendo levar a problemas de saúde como: câncer e doenças genéticas.
No Brasil não temos casos documentados de alimentos contaminados por perigos radiológicos.
Gestão de perigos
Os perigos devem ser controlados por estabelecimentos de alimentos, através do Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), de acordo com a Portaria 1428 de 1993.
Além disso, os perigos podem ser controlados por meio de Procedimentos Operacionais Padrão (POP) sobre: higienização, manipulação, armazenamento, produção, distribuição, controle de qualidade e controle de fornecedores, de maneira que minimize o risco de contaminação do produto acabado.
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Referências
– BRASIL, PORTARIA 1428/1993 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Disponível em: https://www.ufmg.br/dlo/arquivo/disec/Cantinas/Portaria_MS_n_1428.pdf. Acesso em: 21 ago. 2024.
– BRASIL, RDC 14/2002 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Disponível em:http://www.ctpconsultoria.com.br/pdf/Resolucao-RDC-14%20de%2028-03-2014.pdf. Acesso em: 21 ago. 2024.
– BRASIL, RDC 275/2002 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254. Acesso em: 21 ago. 2024.
– BRASIL, RDC 727/2022 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Disponível em: <https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_727_2022_.pdf>. Acesso em: 21/08/2024.
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– DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L. Química de Alimentos de Fennema. 5°ed.Editora Artmed, 2019.
– MOREIRA, F. O. Doenças Transmitidas por Alimentos. Semana Acadêmica – Revista Científica. Disponível em: <https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/26_artigo_fernanda_de_oliveira_moreira_2.pdf>. Acesso em: 21/08/2024.
– PERIGO RADIOLÓGICO EM ALIMENTOS, Food Safety Brasil. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/perigos-radiologicos-em-alimentos/>. Acesso em 21/08/2024.