Capacitação e Legislação: estruturando a formação para atender às normas regulamentares
As principais legislações relacionadas à segurança dos alimentos exigem que os profissionais da área recebam capacitação adequada para garantir conformidade e segurança. Essas legislações, incluem normas que regulamentam a produção, armazenamento, manipulação e comercialização de alimentos e estabelecem capacitação contínua dos envolvidos.
Os treinamentos oferecem uma ampla gama de benefícios, tanto para os colaboradores quanto para as organizações. Destacam-se, desenvolvimento profissional, eficiência operacional, conformidade legal, reconhecimento e engajamento dos colaboradores.
Para estabelecimentos de alimentos no geral, as legislações (RDC* 216 de 15 de setembro de 2004, RDC 218 de 29 e julho de 2005, PORTARIA 326 de 30 de julho 1997 e PORTARIA n° 368 de 04 de setembro de 1997) exigem as seguintes capacitações:
– Higiene pessoal;
– Higienização de instalações, equipamentos e utensílios;
– Manipulação higiênica de alimentos;
– Contaminantes alimentares;
– Doenças Transmitidas por Alimentos;
– Boas Práticas de Fabricação;
Gelados comestíveis
De acordo com a RDC 267 de 25 de setembro de 2003, que dispõe sobre Regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis. A legislação exige capacitação de mínimo de 40 horas, abordando os seguintes temas:
– Microbiologia de alimentos;
– Boas Práticas de Fabricação;
– Processamento tecnológico de gelados comestíveis;
– Pasteurização de gelados comestíveis;
– Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Amendoim e seus derivados
Para fabricação de amendoim e seus derivados, RDC 172 de 04 de junho de 2003 dispõe sobre o Regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados. A legislação exige capacitação mínima de 40 horas, abordando os seguintes temas:
– Contaminantes alimentares com ênfase em aflatoxinas;
– Cadeia produtiva de amendoim;
– Plano de amostragem para determinação de aflatoxina em amendoim;
– Boas Práticas de Fabricação;
– Sistema APPCC.
Frutas e ou hortaliças em conservas
Para estabelecimentos produtores de frutas e ou hortaliças em conservas, a RDC 352 de 23 de dezembro de 2002, dispõe sobre o Regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva. A legislação exige capacitação mínima de 40 horas, abordando os seguintes temas:
– Microbiologia de alimentos;
– Processamento de frutas e ou hortaliças em conservas, com destaque para acidificação e tratamento térmico;
– Boas Práticas de Fabricação;
– Sistema APPCC.
Conclusão
De acordo com a Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, o responsável técnico deve ter conhecimento em: sistema APPCC, capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controle (PCC) em fluxogramas de processo, capacidade de definir procedimento eficazes para o controle de PCC, conhecimento em ecologia de microrganismos patogênicos e deteriorantes, conhecimento de toxicologia alimentar capacidade de selecionar métodos apropriados para monitorar o PCC, incluindo estabelecimento de plano de amostragem e especificações e capacidade de recomendar destino final de produtos que não satisfaçam os requisitos legais.
O programa de capacitação deve ser descrito contendo: carga horária, conteúdo programático e frequência de realização. O registro da participação nominal dos colaboradores deve ser mantido arquivado, pode-se manter a lista de presença e o certificado individual de cada colaborador. Além disso, a RDC 275 de 21 de outubro de 2002, exige que os colaboradores devem ser capacitados para execução de procedimentos operacionais padrão (POP).
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Referências
- BRASIL, PORTARIA n° 326 de 30 de julho de 1997. Dispõe sobre regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Ministério da Saúde ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-de-produtos-origem-vege tal/bibli oteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/portaria-no-326-de-30-de-julho-de-1997.pdf/view. Acesso em: 04 ago. 2024.
- BRASIL, PORTARIA n° 368 de 04 de setembro de 1997. Dispõe sobre regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos.Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Gabinete do Ministro). Disponível em: https://www.gov. br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/Portaria_368.199 7.pdf/view. Acesso em: 15 jul. 2024.
- BRASIL, PORTARIA n° 1428 de 26 de novembro de 1993. Dispõe sobre Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Ministério da Saúde (Gabinete do Ministro). Disponível em: https://bvsm s.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt14 28_26_11_ 1993.html. Acesso em: 03 jul. 2024.
- BRASIL, RDC 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254. Acesso em: 08 ago.2024.
- BRASIL, RDC 352 de 23 de dezembro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/%281%29RDC _352_2002_.pdf/a230e593-33ed-4b21-a7c4-5c757993e0fc. Acesso em: 08 ago.2024.
- BRASIL, RDC 172 de 04 de junho de 2003. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/documeb nts/10181/2718376/RDC_172_2003__.pdf/3e00fb9c-20d5-4345-95df-cb9332781404. Acesso em 07 ago.2024.
- BRASIL, RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.Ministério da Saúde – ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Disponível em: https://bvsms.sa ude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2 004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 05 jul. 2024.
- BRASIL, RDC 267 de 25 de setembro de 2003. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RD C_267_2003__________.pdf/ebc43589-8aa6-4456-a9ac-eb03b231e409. Acesso em: 05 ago. 2024.
- BRASIL, RDC 218 de 29 e julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em: https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/271837 6/RDC_218_2005_.pdf/7111306d-5f3a-4621-836d-cee4723cef04. Acesso em: 06 ago. 2024.
*RDC: Resolução da Diretoria Colegiada.